Великдень в селищі Ясіня на Рахівщині. Листівка 1930-х років
Україна є надзвичайно багатою на сильних та відважних людей, на міцні звичаї та традиції, які збереглися попри все і продовжують жити далі. Тож напередодні найбільшого з усіх свят говоримо про минуле і сьогодення великодніх традицій, а саме мʼясних традицій. До Великодня з давніх-давен українці готувалися дуже ретельно та урочисто. Як і напередодні Різдва різали свиней, тож мʼясного для розговіння на святковому столі було вдосталь. Серед Великодніх страв різних регіонів зустрічаємо пироги з мʼясною начинкою, кільце печеної ковбаси, сальцесон, киші чи кровʼяні ковбаси, ковбаси, начинені пшоном чи картоплею, драглі або ж холодець, печену ягнятину, вуджене мʼясо, сало, печену підчеревину, окіст, запечений у тісті, телятину, індичину… Багатоманітність форм, рецептур, способів приготування мʼяса в Україні просто вражає.
Микола Пимоненко «Ранок Христового воскресіння»
Печене порося
Обов’язковою стравою до Великодня на більшості українських земель було ціле печене молочне порося, начинене гречаною кашею, або рисом (його могли собі дозволити заможніші господарі, багаті міщани, аристократія). Часто його запікали в печі цілим, а потім святили в церкві. Святити ціле порося – то власне українська традиція, яка не притаманна нікому з сусідських народів.
«Пекли порося – таке немаленьке і невелике. Закололи, обробили й ціле пекли. Ше хронину дають йому в зуби», — згадувала Анастасія Чмелюк зі села Довжки в колишньому Славутському районі на Хмельниччині, 1932 року народження.
У селі Ясне, що під Рівним, побутувала жартівлива примовка:
Христосе воскресе!
А баба паску несе.
А дід порося –
Да й задрипався.
Освячення цілих запечених поросят ще у 20–30-х роках XX століття траплялося на теренах Волині, Середньої Наддніпрянщини, Слобожанщини та Полісся. Згодом замість кабанця господині готували в печі свиняче стегно в тісті.
Фото з архіву Параски Плитки-Горицвіт
Кільце ковбаси
Печені, вуджені, кровʼяні ковбаси були універсальними мʼясними делікатесами, які були на Великодніх столах українців усіх регіонів. Українці часто тримали у діжечках кільце ковбаси чи шматок солонини, що зберігалися у смальці ще з Різдва.
До мʼяса
Обовʼязково до мʼясних страв подавали хрін чи цвіклі — буряк з хроном. Вважалось, що на Великдень неодмінно потрібно скуштувати пекучого кореня — зʼїси невеликий шматочок і хрін допоможе, коли заблукаєш у лісі. Також хрін вкладали до рота запеченому молочному поросяті, якого святили у церкві.
Регіональні відмінності мʼясного наповнення великодніх столів українців
На Галичині та Прикарпатті до Великодня вудили мʼясо, сало, ковбаси. Центральне місце великоднього столу серед мʼясних делікатесів займали шпондер (печеня), ковбаса, полядвиця, вуджене сало: «В суботу вечером приготовляють до свяченя. Складають у кошик, який часто служить, виключно на ту ціль мясо, ковбасу, одну-дві, чорної печінки, кладуть кавалочок солонини, кілька кавальчиків хрону…». Здавна гуцули збирали пасківник ще звечора: клали туди паску, зверху писанки, варені яйця, мʼясо, ковбаси, масло, хрін, сіль. Зібраний пасківник стояв на столі цілу ніч, а вже зранку освячувався у церкві. Поки приходив час куштувати паску, вона набиралася запахів своїх сусідів по пасківнику і ставала надзвичайно ароматною та смачною. Про наповнення пасківника детальніше читаємо у праці Володимира Шухевича «Гуцульщина»:
«У Великодню суботу вечером, заки звариться «скором», ґаздиня приготовляється до «посвийщіня»; вона бере «паскевник-дорінник» — це для цієї цілі споряджена дерев’яна посудина, яку зберігають з року на рік, кладе на її спід «дору» — покраяні куски паски, хліба, худобячої паски, сира, ковбаси і по куснику всього, що вона приготовила на свята. Поверх цього кладе вона букату сира, ракву з маслом, солонину, облуплені яйця, поміж ними одно сире, яке посвячене помагає проти «зґаґи», – писанки, пляшку з водою, в якій варились яйця, (оця вода має помагати «на очи»); відтак викопує в городі хрін з «косицев» — листям, часник і вкладає їх збоку у пасківник; вверх цього всього кладе топку соли. У цей спосіб уложений пасківник впихає в одно вухо бесаг, а у друге кладе цю паску, що першою пішла в піч, перепічки, свічки, кусні солонини і т.п.». На Закарпатті віддавана і донині найпопулярнішим великоднім м’ясним делікатесом є копчений свинячий окіст – «шовдарь». Також на великодньому столі завжди були пікниця, бужениця, свиняче копчене чи в’ялене стегно, сало.
На Слобожанщині розговлялися смаженими ягнятами, індичками та копченим окістом. До Великоднього столу також готували з мʼяса ковбаси, робили душенину (тушковану свинину у печі), обов’язково варили холодець. Дуже важливо розуміти, що великодні традиції — це не лише традиції селянства, а також і про традиції української аристократії та міщанства. І вони теж мали свої особливості. До прикладу, український генерал від артилерії, військовий історик, громадський та культурний діяч, меценат Павло Платонович Потоцький у своїх спогадах про Великдень на Полтавщині згадує: «Крім виробів із тіста коптилися різні окісти, смажилися ягнята, фарширувалися індички та поросята…». Святкові столи української еліти та міщанства доповнювалися також делікатесами, привезеними з інших країн, а також вишуканими мʼясними стравами кухонь світу.
Великодні мʼясні традиції сьогодення
Деякі традиції забулися, деякі трансформувалися, але суть залишилася незмінною. Ми збираємося родинами, печемо паски, фарбуємо яйця та терпляче чекаємо, щоб поласували запеченим чи вудженим мʼясом. Як загальноукраїнські, так і місцеві мʼясні традиції святкування великодніх свят сьогодні переживають час свого відродження та оновлення. У більшості українці вже не вудять та не запікають мʼясо самотужки, як це було ще століття тому. Сьогодні автентичні мʼясні делікатеси можна придбати до Великодня у крафтових виробників, які виробляють мʼясну продукцію за традиційними технологіями та рецептурами.
Одним з найбільших крафтових виробників мʼясних делікатесів є ТМ Рибак. Багато позицій на виробництві досі маринується та готується вручну, а вудження відбувається у дровʼяних камерах. Рибак плекає традиції та створює мʼясні делікатеси Прикарпаття та України так, як це робили на свята наші предки: мʼясо та ковбаси готуються за традиційними рецептурами та вудяться на дровах. У фірмових магазинах ТМ Рибак , а також в магазинах партнерів , великий вибір печеного мʼяса та ковбас («На соломі», «Селянська смажена», «З яловичини», «Куряча домашня», «Запечений карбонат»), вудженини (ковбаса «Мармурова», ковбаса «На дровах», ковбаса «Домашня копчена в бочці», ковбаса «Домашня», «Копчений балик». Смакуючи традиційні мʼясні страви від Рибак, можна відчути себе частиною чогось неперервного, відчути традицію на смак. Складайте свій великодній кошик, приймайте гостей та розговляйтесь разом з Рибак.
Використані джерела:
- Олена Брайченко. Приготування до свята. Їжа. / Витоки. Путівник українськими звичаями. Великдень // zagoriy foundation. — 2024. — Режим доступу: https://vytoky.com/wp-content/uploads/2024/11/%D0%9F%D1%83%D1%82%D1%96%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%92%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D1%8C.pdf
- Пуківський Ю. Що святили українці на Великдень? // Локальна історія. 2021. — Режим доступу: https://localhistory.org.ua/texts/statti/shcho-sviatili-ukrayintsi-na-velikden/
- Маркович М. “Празник празників”: Як святкували Великдень у Карпатах Локальна історія // 2022
- Меркулова Н. Як святкували Великдень на Харківщині 100 років тому // 2023 Режим доступу: https://gromada.group/news/statti/24670-yak-svyatkuvali-velikden-na-harkivshini-100-rokiv-tomu
- Чабан А. Ю. Щедрий стіл Середньої Наддніпрянщини : монографія / А. Ю. Чабан. – Черкаси: “Вертикаль”, видавець Кандич С. Г., 2017.
- Шухевич В. Гуцульщина / Частина IV.
